혀끝의 차별화는 기본…건강 기능성 차이까지 과학적 검증

한우업계 전반에 위기감이 높다. 한우가격의 급락은 수입개방, 광우병 발생 등 그 동안 외부적 요인에 의한 것이 많았다. 이번 FMD 이후의 가격 폭락은 많아진 사육두수 재고가 그 첫째 원인으로 지목되고 있어 과거와는 양상이 다르다. 때문에 비교적 단기간에 정상화 됐던 과거와 달리 이번 가격하락 상황은 장기간 지속될 것이란 전망이 지배적이다. 그렇다고 넋 놓고 있을 수는 없는 일. 한우가 가진 장점을 최대한 살려 미래지향적 한우산업을 구축해야 할 것이다. 세 차례 연재를 통해 우리 소 한우의 특성과 산업이 가야할 길을 가늠해 본다.


콜레스테롤 낮춰주는 올레인산 함량 수입육보다 풍부
품질 영향 도축·가공·조리방법 등에 대한 보완 필요

한우고기는 정육점이나 대형마트의 육류매장 등에서 수입쇠고기에 비해 비싸게 팔린다. 부위나 등급에 따라 많게는 2~3배에서 작게는 1.5배 정도 높은 것이 일반적이다. 때문에 소비자들의 곱지 않은 시선을 받는 것도 사실이다.
‘같은 쇠고기인데 너무 비싸다.’ ‘거품이 많다’ 는 등 한우고기에 대한 부정적 시각은 산업 발전에 저해요인이 되고 있다.
이 같은 부정적 시각의 근본적 원인은 한우와 수입쇠고기가 결국 같은 쇠고기라는 인식과 함께 한우고기에 대한 소비자들의 동경으로 인한 것으로 보여진다.

한우와 수입쇠고기가 생물학적으로 같은 과인 것은 맞지만 세부적으로 분명한 차이가 나타나고 있다. 특히 이 같은 차이는 과학적 근거를 떠나 소비자들이 혀끝으로 가장 정확히 느끼고 있다고 전문가들은 말한다.
한 유통전문가는 “간단하다. 같은 쇠고기라면 어느 누가 2배 이상 비싼 한우고기를 먹겠는가? 한우고기가 비싸고 같은 쇠고기라 말하는 것은 그 배경에 한우고기가 수입쇠고기 보다 맛있다는 것이 전제되어 있는 것”이라고 지적했다.
극히 주관적일 수 있는 맛의 차이를 과학적으로 증명한다는 것이 한계가 있을 수 있지만 수차례 연구를 통해 분명한 차이가 입증돼 있다.
올레인산의 함량이 수입쇠고기보다 높다는 것은 널리 알려져 있다. 이 올레인산은 독특한 향기를 가지는데 중요한 역할을 하는 것은 물론 건강기능성도 높은 것으로 알려져 있다.
한우자조금 관리위원회(위원장 남호경)가 2010년 실시한 ‘한우고기의 관능특성과 관련된 화학전 전구물질 탐색연구’(전북대 황인호)에 따르면 올레인산(C18:ln-9)은 혈액 내 총 콜레스테롤과 LDL콜레스테롤을 낮춰주는 기능이 있어 다량의 한우고기를 섭취해도 콜레스테롤 함량이 증가하지 않고 유방암 발병을 줄인다고 나타나있다. 특히, 최근 건강음식으로 각광받는 올리브유에 올레인산의 함량이 높은 것도 주목되는 부분이다. 아울러 연도와 다즙성, 등 고기의 질을 결정하는 다양한 요인에서 수입쇠고기보다 한우가 높은 점수를 얻었다.

소비자들이 한우를 수입쇠고기보다 선호하는 이유가 어느 정도 과학적으로 입증된 것으로 볼 수 있다.
다만, 한우고기의 품질을 결정하는 요인 가운데 한우자체가 가진 유전적 능력이나 품종의 특성도 중요하지만 그 외 도축이나 가공, 숙성, 조리방법 등이 상당부분 영향을 미치는 만큼 이 부분에 대한 보완이 필요하다는 지적이다.
쇠고기 수입개방이라는 파도 속에서 모두가 어려울 것이라는 전망을 깨고 지금의 위치에 까지 설수 있었던 것은 위에서 말한 한우가 가진 고유의 특성과 이를 지속적으로 발굴하고 특화시킨 한우업계의 노력 때문일 것이다.

[출처 : 9월 14일자 축산뉴스 ]